VERBANIA – 14.08.2015 – Non c’è Ferragosto senza una grigliata con gli amici.

È una tradizione, un must come dicono gli inglesi. Abbiamo pensato, sperando che il tempo sia clemente e non spenga fiamme e braci, di chiedere un consiglio e qualche trucco al vignonese Fabio Morisetti, riconosciuto e premiato esperto di barbecue.

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Mi invitate a scrivere un pezzo sulla classica grigliata di Ferragosto. Facile, mi dico, così mi siedo al pc e inizio a pensare a scrivere di marinate, salse particolari, affumicature e cotture un po’ insolite. Nel frattempo mi vengono in mente le grigliate con gli amici (tanti amici) e cancello tutto. Non sono pazzo! Siamo a Ferragosto e come ogni anno combattiamo contro orde fameliche di amici, di cui almeno quattro-cinque autoinvitati all'ultimo momento, su una griglia di 40 centimetri (ne servirebbe una da un km quadrato) con richieste tipo: “io senza pepe, io più cotta, più cruda, senza aglio, ma non le buchi le salsicce?”.

Ok! fermi tutti! Pensiamo a qualcosa che accontenti chiunque usando il minimo di attrezzatura di cui disponiamo. Il tema portante sarà l'hamburger, ma non uno, tanti e tutti diversi. Basterà preparare (anche in anticipo) gli ingredienti che vogliamo: pomodori, zucchine, cipolle, peperoni e melanzane grigliati, pancetta o bacon croccante, qualche salsa facile e particolare – come maionese al rafano o panna acida – e tre o quattro formaggi, magari della zona, da far sciogliere sulla carne. Dal nostro panettiere di fiducia acquistiamo ottimi panini, magari di tipi diversi: al latte, all'olio, ai cereali, alla segale. Al macellaio chiederemo di macinare la carne in maniera un po' più grossolana del solito, cercando di avere circa un 30% di parte grassa. Se volete potete scegliere anche carni diverse come manzo, agnello e vitello, per avere più scelta.

Quando avrete tutto pronto sul tavolo di fianco alla griglia lascerete che ogni amico preleverà l'hamburger fumante e comporrà il panino che più gli piace. E, avendo scelto i formaggi, potrete anche accontentare i vegetariani. Naturalmente il grigliatore (che per definizione deve tirarsela un po') si studi la combinazione migliore che possa stupire tutti quanti!

Un consiglio, una ricetta, ve la voglio lasciare.

Hamburger di manzo e agnello, tomino affinato nel fieno, funghi e cipolle saltati, chips di mortadella e crema di burrata al basilico.

Ingredienti (per 4 persone con stomaci capienti): 400 grammi di manzo e 400 di agnello macinati grossi - tomino affinato nel fieno - una burrata - due funghi sodi e carnosi (i porcini vanno benissimo. il bosco oggi mi ha regalato dei bellissimi ferè - boletus luridus - e ho usato questi; meglio gli champignon che i funghi surgelati)  - cipolla rossa – 100 grammi di mortadella - sale - pepe - olio - rosmarino - aglio - basilico - succo di limone.

Preparazione. Per la crema di burrata: frullate la burrata con qualche goccia di limone, un filo d'olio, sale, pepe e qualche foglia di basilico.

Tagliate i funghi a fette non molto sottili (5-6 mm) e le cipolle e saltateli per un minuto in una padella molto calda con un filo d'olio, un rametto di rosmarino, un pizzico di sale e uno spicchio d'aglio. Devono rimanere compatti e belli sodi. Nella stessa padella o sulla griglia abbrustolite qualche minuto la mortadella fino a renderla croccante. Salate e pepate la carne, preparate 4 panetti alti un paio di centimetri, ungeteli con un poco d'olio e posizionateli sulla griglia sopra le braci, rigirateli e create una bella crosticina da entrambe le parti. Per continuare la cottura senza bruciarli spostarli in una zona con pochissime braci e, se avete un kettle, chiudete anche il coperchio. Due minuti prima che siano pronti tagliate il pane e fate abbrustolire le parti interne e poggiate il formaggio sull'hamburger per farlo sciogliere. Confezionate il panino con: hamburger, formaggio, funghi, cipolle, chips di mortadella e crema di burrata.

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Fabio MorisettiFabio Morisetti, 31 anni, da sempre appassionato di cucina, specialista di barbecue, già vincitore di un campionato italiano a squadre, all'ultimo Italiano compete in solitaria contro altri team ottenendo due primi posti nelle categorie chef choice e dessert. Per lui la cucina oltre che passione è diventata anche lavoro: si occupa di consulenze ai ristoratori nel campo della cottura su griglia, di affumicatura e cotture a bassa temperatura, di corsi a privati e di eventi.

“Il barbecue può essere servito anche in un ristorante stellato, il barbecue deve permearsi di tecniche moderne e di storicità italiana: ecco quello che faccio: barbecue contaminato”.