DOMODOSSOLA - 11-04-2019 - La filosofia di Slow Food promuove da molti anni la conoscenza di corrette scelte alimentari e. in considerazione dell'importanza che le istituzioni scientifiche nutrizionali internazionali riconoscono oggi all'alimentazione per una vita sana e longeva, conferma la  perspicacia di una tale intuizione.
Ma non solo, infatti Slow Food sottolinea moltissimo anche l'importanza della biodiversità, poiché negli anni più recenti moltissime specie, sia di animali, sia di vegetali, vengono purtroppo considerati  in via di probabile estinzione.
E, tra queste, anche lo storione nonostante le 26 specie catalogate, stava rischiando di subire tale sorte; l'inversione a simile tendenza, per quanto lo riguarda, si è verificata da quando è stata avviata l'attività di acquacoltura a livello mondiale per il loro allevamento.
A Viadana di Calvisano in provincia di Brescia, è attivo il più grande allevamento d'Europa di storioni della società Agro Ittica Lombarda; per altro declassato dalla prima posizione mondiale solo da pochi anni dalla Cina.   
Ed è per prenderne visione che, mercoledì 10 aprile, un nutrito gruppetto di soci della Condotta Valle Ossola di Slow Food, ha fatto visita a questo impianto.
Ricevuti dal dr. Mario Pazzaglia e da Nicole Fracchiamola addetta alle P.R., i soci hanno potuto visitare i numerosi impianti e assistere alla proiezione di un filmato, in cui veniva illustrata la procedura di estrazione delle uova dagli storioni e le successive fasi di lavorazione, per terminare con il confezionamento del caviale.     
Al termine della visita, in una saletta da cui si poteva vedere l'habitat di tutte le specie di pesci allevati nella struttura, tramite un'apposita vetrata, Pazzaglia, dopo aver confermato che l'acqua utilizzata nelle vasche scaturisce da una sorgente del luogo,  ha illustrato con dovizia di particolari, sia le specie di storioni, sia come funziona l'impianto ittico.
Premettendo che le femmine delle varie specie di storione, sia allo stato selvatico, sia in cattività, producono moltissime uova, purtroppo la sopravvivenza degli avanotti è  solo del 3-4% allo stato libero, mentre in allevamento può arrivare sino al 50%.
Tale risultato è però ottenuto grazie al mantenimento della temperatura nelle vasche dei nuovi nati attorno ai 20 gradi; nel loro caso questo è reso possibile dal recupero, mediante uno scambiatore di calore, dell'energia termica eccedente di un processo siderurgico di una acciaieria adiacente al vivaio.  
Parlando poi degli storioni, Pazzaglia ha precisato che sono pesci molto longevi, possono infatti raggiungere anche i 100 anni di età e 1.110 kg la specie Ladano, 450 il Bianco, 220 il Comune e 45 lo Stellato.
Per quanto concerne il caviale, uova maturate di storioni con un'età minima di 6 anni, ha ricordato che il più pregiato è l'Almas siriano che può raggiungere quotazioni da capogiro; seguono il Sevruga, il Beluga e l'Osietra.
Nell'impianto di Calvisano, costituito da 60 ettari di vasche, si allevano storioni bianchi americani e l'età media delle femmine da cui vengono estratte le uova varia da 10 a 16 anni; la loro produzione annua ammonta a circa 30 tonn/anno e viene commercializzata con il marchio Calvisius – Caviar.
A conclusione, ha precisato che le caratteristiche del caviale: colore, sapore, consistenza e grado di maturazione, dipendono sopratutto dall'età dello storione, in quanto più il pesce è vecchio più il prodotto è grande e brillante e, di conseguenza, più apprezzato e, ovviamente, più caro.

Piero Pagani