DOMODOSSOLA - -12-2019 - Molto goloso,

sicuramente tradizionale ma con qualche nota innovativa e poi ricco, perché la festa va onorata sino in fondo, ciascuno per qual che può. Ecco il pranzo di Natale secondo Giorgio Bartolucci chef dell'Atelier di Domodossola (Eurossola).
Il primo chef stellato ossolano ci racconta così il suo menù per la festa delle feste, la ricorrenza densa di simboli ma che a tavola trova la sua esaltazione, il momento d'incontro familiare, il nutrimento e il piacere che arricchisce anche l'anima.

"Il piatto evocativo del Natale secondo me? Sicuramente il cappone ripieno, un pezzo di tradizione imprescindibile nel mio pranzo del 25. La ricetta è quella di mio padre, coi capponi disossati, ben battuti e lardellati e poi un corposo ripieno fatto con le castagne, la zucca, la frutta secca... La differenza è che oggi lo cucino sottovuoto a basse temperature, così evito che la carne asciughi troppo. Il risultato è che in bocca quasi si scioglie". Ecco l'innovazione che s'innesta sull'antico: "Le nuove tecniche sono utili, spesso sono migliorative, ma senza le basi classiche non si va da nessuna parte: un buon brodo, un sugo di pomodoro, una salsa bernese... nessuno chef può farne a meno. E' come costruire una casa, non si può partire dal tetto, sono le fondamenta che reggono il tutto. E in Italia in quanto a fondamenta siamo avvantaggiati, la tradizione da Nord a Sud, dalla Sicilia al Piemonte, ci tramanda preparazioni straordinarie che assolutamente non vanno perse. E' questa la mia idea di base, partire dalla grande cultura gastronomica italiana e locale per giungere ad abbinamenti creativi, estroversi direi". Un esempio? "Il tortino caldo di nocciole con crema al latte e gelato alla zucca. Un modo decisamente goloso - tra tradizione e innovazione - per concludere il pasto" (ricetta e preparazione qui). Ripartiamo però dal primo. Cosa consiglia chef Bartolucci ai lettori di Ossola24? "La mia famiglia ha origini romagnole, quindi per me Natale significa anche un buon brodo di cappone color dell'oro, con dei tortellini ovviamente. Diciamo più in generale che una pasta ripiena non può mancare: siano tortelli, ravioli, o anche una lasagnetta. Per rendere omaggio alle nostre terre, anche un risotto è d'obbligo. Per avere un sapore un po' diverso si potrebbe preparare con il capitone (o l'anguilla), o anche col salmone. Il pesce sulla tavola del Natale ci sta benissimo: capesante, un bel trancio di salmone, un carpaccio. Ma tornando al nostro risotto, se qualcuno vuole proprio strafare il caviale è perfetto". Ma costa: "Il Natale deve essere ricco, e la tavola delle feste deve rimandare a un'idea di abbondanza, ci sono ricette che in maniera semplice permettono a tutti di ben figurare". Un esempio? "Degli gnocchi (belli grossi) conditi con funghi su un letto di fonduta di Bettelmatt e mirtilli di montagna. Un piatto di grande effetto ma tutto sommato semplice e che, se impiattato bene, diventa ancora più goloso". Già, la cucina da mangiare anche con gli occhi: "La presentazione è importante e dà grandi soddisfazioni, anche in casa". A questo punto manca la pietanza: "Bè, carne senza dubbio. E ancora una volta ci si può sbizzarrire in mille modi. Con un filetto di manzo o con un vitello ripieno in crosta, tanto per fare degli esempi". Qualcosa in realtà manca ancora, come innaffiamo questo "ben di Dio"? "Per l'aperitivo sono d'obbligo le bollicine, meglio se italiane, magari un Franciacorta, anche se devo dire che ultimamente lo Champagne è tornato a fare molto tendenza, questione di gusti. Opterei poi per un bell'Arneis da abbinare al pesce - non dimentichiamo che siamo in Piemonte - e col cappone un deciso rosso ossolano, un Prunent per evocare la nostra terra. Per chi apprezza invece il sapore più fruttato, un Pinot Nero lo trovo giustissimo. Per accompagnare il dolce mi rivolgerei invece a un passito siciliano, magari uno Zibibbo che dà una sferzata di calore all'insieme, anche se è bene ricordarlo, i vini passiti vengono prodotti un po' ovunque in questo nostro straordinario Paese". E poi buon goloso Natale, a tutti.

Antonella Durazzo