DOMODOSSOLA - 23-12-2023 — Il sapore del Natale? è il sapore dei ricordi familiari, dei parenti riuniti a tavola per ritrovare i sapori di sempre: il brodo di cappone, i ravioli, il panettone… Chef Giorgio Bartolucci dell’Atelier di Domodossola (1 stella Michelin) ci racconta la sua idea del pranzo del 25 dicembre. Una versione che affonda le radici nella tradizione ma che si proietta nella contemporaneità con il gusto della rivisitazione, della creazione, delle tecniche acquisite dalla cucina negli ultimi anni.
“Non posso fare a meno di pescare nei ricordi - dice .- rivedere mio padre che prepara il cappone ripieno, ritrovare i piatti che si facevano solo per le feste, ricreare sapori e profumi mai dimenticati. Il mio Natale è questo, sono i piatti che cucinava la zia quando ero piccolo, che a vedersi non erano proprio belli ma che avevano un sapore straordinario. Sì: ricordi e amore, il segreto della tavola natalizia è questo, il resto si impara”.
Ma parliamo anche del resto, cosa preparerai all’Atelier per le feste? “La novità di questo Natale sono i ravioli del plin con un ripieno a base di granchio blu e patata di Beura. Ho scelto un formato tradizionale come il plin abbinandolo ad un prodotto del territorio come la patata di Beura e ad un prodotto che ci parla di questi tempi. Il granchio blu è una specie invasiva che sta facendo danni enormi alla fauna dei nostri mari; ci è stato chiesto di mangiarlo per arginarne la proliferazione, un’azione che può essere utile all’ambiente. Questo il motivo della scelta. Chiaramente va considerato che ha un buon sapore e un’ottima versatilità. Richiede un po’ di lavoro per cuocerlo ed estrarre la carne dal carapace, ma vi assicuro che vale la pena, e poi mescolato con la patata di Beura dà un risultato intenso, che giudico eccellente”. Per condire il raviolo ecco un bisque realizzato col carapace e per rifinire bottarga di muggine e cerfoglio. Passando alla categoria “immancabili” ma rivisitati, chef Bartolucci propone quest’anno anche una diversa versione del suo panettone, il “Pan d’Ossola” creato con Stefano Zoppis e che per questo Natale propone in una modalità al cucchiaio. Eh sì, la promessa è di trovare il panettone fuso a suggestioni nuove.
E per finire, generoso come sempre, chef Bartolucci dona ai nostri lettori un classico della cucina ossolana rivoltato in chiave moderna. Coerente con il Natale della trazione, Giorgio riscrive una ricetta inventata dal padre Sergio Bartolucci; presentata per la prima volta nel 1984 alla rassegna gastronomica “Delizie dell'Ossola”.
A quasi 40 anni di distanza “Ho voluto con questa ricetta rendergli omaggio e renderla più attuale racchiudendo nel gnocco la bontà del Bettelmatt e scomponendo gli altri ingredienti nel piatto”, spiega lo chef.
GNOCCHI ALL’OSSOLANA CONTEMPORANEI
(zucca, Bettelmatt e pane di Coimo)
Ingredienti per 4 persone :
Per gli Gnocchi:
Patate Olanda kg 1
Farina 00 kg 300
Farina di Castagne gr 50
Pure' di Castagne gr 130
Uova n° 3
Noce moscata un pizzico
Sale q.b.
Pepe q.b.
Per il ripieno di Bettelmatt:
Latte intero litri 1
Amido gr 20
Fecola gr 20
Tuorlo d'uovo gr 250
Bettelmatt gr 500
Per la fonduta di Zucca:
Zucca n° 1
Scalogno n° 3
Guarnizione del piatto:
Cubetti di zucca a vapore n°8
Castagne a vapore n°8
Cialda di pane croccante n°8
Preparazione:
1) Cuocere le patate degli gnocchi con la pelle, pelarle e schiacciarle sul tavolo aggiungere tutti gli ingredienti e impastare formando un panetto compatto.
2) Per il ripieno di Bettelmatt fare una crema inglese salata e aggiungere alla fine il Bettelamtt e far riposare in frigorifero
3) Stendere l'impasto degli gnocchi a circa 2 cm di altezza e con l'aiuto di un coppapasta rotondo da 10 cm coppare l'impasto.
4) Mettere all'interno di ogni cerchio coppato il ripino di bettelmatt aiutandosi con un sac a poche epoi con le mani racchiudere il ripirno e formare delle palle ben rotonde.
5) Per la crema di zucca pulirla con un coltello eliminando la buccia,tagliarla a pezzi e finire la cottura in un soffritto di scalogno, aggiungere il brodo vegetale, sale e pepe.
Frullare bene il tutto e passare al Chinoix
Finitura: cuocere i ravioli in acqua salata, spadellarli con burro e acqua di cottura e disporli su un piatto lasciando dello spazio tra uno e l’altro dove alterneremo delle strisce, tirate a cucchiaio di crema di zucca..
A chiudere il piatto dei cubetti di zucca castagne e sopra una bella cialda di pane croccante.
A.D